Mélanger la farine, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le thé matcha au batteur. Rectifier au besoin la quantité de thé matcha. Mettre la pâte sous vide d’air et la réserver au moins 1 heure au frais. Étaler par la suite à 1 mm d’épaisseur, prendre soin de la replier, et de l’étaler une deuxième fois. Réserver.
L’appareil à berlingots
Mettre dans un papier tork humidifié la mascarpone et la faire fumer pendant 20 minutes. Au blinder, mélanger le banon (sans la croûte), la brousse de brebis et la mascarpone fumée. Monter le tout en casserole puis faire chauffer l’appareil (pour éliminer les grumeaux). Débarrasser et passer l’appareil au chinois étamine, refroidir ensuite l’appareil rapidement. Mettre ensuite dans une poche à pâtisserie et la réserver au frais. Une fois la pâte étalée, faire un point de farce tous les 4 cm environ, puis former les berlingots.
Le beurre matcha
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir dans un endroit tempéré, le mélanger pour obtenir un beurre pommade, puis incorporer le thé Matcha. Réserver.
La garniture
Laver et équeuter les feuilles de poirée et les réserver au frais. Nettoyer et effeuiller le Komatsuna. Les faire ensuite revenir avec un fi let d’huile d’olive et un peu de beurre, puis mouiller au bouillon de légumes. Couvrir ensuite d’une cheminée et les laisser cuire à l’étuvée. Stopper la cuisson quand ils sont encore un peu fermes. Débarrasser et les tailler en bâtonnets de 3 cm de long sur 4 mm de largeur. Réserver.
La sauce cresson/Matcha
Emulsionner l’eau de cresson avec le beurre Matcha, rectifier avec le jus de bergamote, (au besoin, gingembre) assaisonner. La disposer au centre de l’assiette.
Finitions et dressage
Pocher les berlingots dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes puis les embeurrer légèrement. Dans une assiette creuse, déposer les feuilles de poirée et les berlingots. Disposer ensuite les différentes pousses assaisonnées et les fleurs à part.
