Rincez les betteraves et faites-les cuire à l’eau frémissante salée pendant 1 h. Pelez-les, laissez-les refroidir et taillez-les en petits cubes. Coupez les radis en 4, réservez-en une partie, que vous taillez en copeaux à la mandoline.
Mixez les anchois égouttés, montez-les avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de vin pour confectionner l’anchoïade.
Lavez, équeutez et effeuillez la roquette et l’agastache (ou la menthe ou l’aneth).
Rincez les pommes et passez-les à la mandoline sans les peler pour obtenir de très fines lanières. Arrosez-les du jus de citron.
Assaisonnez les betteraves, la roquette et l’agastache (ou la menthe ou l’aneth) avec l’anchoïade. Dressez le tout avec les pommes vertes sur les assiettes.
