Préparez les pickles : pelez la betterave crue et coupez-la en fins copeaux. Epluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Répartissez les morceaux de betterave crue et de carotte dans un bocal. Faites bouillir 1 l d’eau, le sucre et le vinaigre, et versez aussitôt dans le bocal, à hauteur. Fermez hermétiquement et conservez le bocal à l’envers. Réservez 12 h avant toute utilisation. S’il vous reste des morceaux, conservez-les au frais.
Taillez les betteraves cuites en quartiers. Mettez-les dans un plat, ajoutez les pickles préalablement égouttés, et 1 cuil. à soupe d’huile, salez et poivrez.
Faites chauffer le beurre dans une casserole en remuant jusqu’à ce qu’il dore et dégage un parfum de noisette.
Écrasez la moitié de la feta à la fourchette, assaisonnez-la du reste d’huile, de l’origan et du poivre. Répartissez-la dans quatre assiettes, ajoutez les betteraves cuites et râpez le reste de la feta dessus. Parsemez de pickles de betterave et de carotte, et de pousses de betterave.
Versez délicatement le beurre noisette tiède dans chaque assiette et servez aussitôt.
