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Betterave sureau et raifort

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♙ Pour 6 personnes
Betterave sureau et raifort

Ingrédients

  • 2 betteraves de 150 g

Vinaigrette fleur de sureau

  • 125 g d’huile de fleur de sureau
  • 75 g de vinaigre de fleur de sureau
  • 25 g de vinaigre de baie de sureau
  • 3 g de sel

Neige raifort

  • 75 g de racine de raifort
  • 120 g de lait entier
  • 25 g de sirop de fleur de sureau
  • 3 g de sel

Préparation

  1. VINAIGRETTE DE SUREAU
    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients puis réserver au frais.
  2. BETTERAVE
    Cuire les betteraves en croûte de sel 2 h à 120°C au barbecue. Une fois les betteraves refroidies, tailler de fines tranches à la mandoline puis les recouper en 2 afin de réaliser des pétales. Assaisonner les pétales dans un cul de poule avec la vinaigrette de sureau. Réaliser des roses de 6 cm de diamètre.
  3. NEIGE RAIFORT
    Dans un blender, mettre la racine de raifort, le lait entier et le sirop de fleurs de sureau. Saler puis mixer 2 min à 70°C. Filtrer avec une passette fi ne. Congeler la préparation puis réaliser un granité.
  4. DRESSAGE
    Déposer la rose au centre de l’assiette. Ajouter la vinaigrette puis une grosse cuillère de neige raifort.
  5. DRESSAGE
    Votre betterave sureau et raifort est prêt, bonne dégustation !