Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez les betteraves pendant 45 mn. Laissez-les refroidir, pelez-les et découpez-les en 8 quartiers.
Fouettez dans un cul-de-poule le fromage de chèvre avec le lait et un filet d’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une matière lisse et crémeuse.
Préparez le dukkah. Faites chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse. Mettez-y toutes les épices du dukkah pendant 1 mn, puis transférez dans un mixeur. Mixez, puis ajoutez le sel et la cassonade.
Concassez grossièrement les noisettes. Torréfiez-les à la poêle. Lorsqu’elles sont dorées, mélangez-les aux épices.
Déposez sur chaque assiette du chèvre fouetté, 4 morceaux de betterave et des feuilles d’estragon. Terminez avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un peu de dukkah aux noisettes.
