Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes. Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat.
Cuisson des escalopes de ris de veau
Tailler en 24 escalopes. Poêler au beurre jusqu’à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver.
Cuisson des rognons de veau
Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac.
Préparation de l’émulsion de parmesan
Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations.
Préparation de la sauce
Suer les parures de cèpes au beurre a bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver.
Finitions
Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons
Dressage
Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la positon gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.
