Préparez le foie gras : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs et le lait et faites cuire sur feu doux, sans atteindre l’ébullition : le mélange doit épaissir. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis versez sur le foie gras cuit, salez et mixez. Passez au chinois fin. Coulez dans des moules en demi-sphère et mettez au congélateur.
Préparez la marmelade : portez à ébullition le sucre et 1 l d’eau avec les clous de girofle et le safran pilé. Plongez-y les coings. Laissez mijoter 30 mn environ puis mixez et laissez égoutter dans une passoire fine au-dessus d’un récipient. Réservez le sirop.
Démoulez les demi-sphères, creusez l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne puis remplissez-les de compote de coings. Assemblez-les par deux pour obtenir une bille et remettez au congélateur, sur des piques en bois. Laissez durcir.
Faites bouillir 1/2 l de sirop de coing avec la gélatine végétale et plongez-y les billes deux fois. Réservez au frais avant de servir en retirant les piques.
