Dénervez et taillez la noix de veau en tout petits dés. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de cumin en poudre. Réservez. Faite bouillir la crème avec la poudre de cèpes, retirez du feu et réservez au frais. Nettoyez les cèpes, les girolles et les trompettes de la mort. Faite chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saisissez les girolles et les cèpes bouchons avec la gousse d’ail et le thym. Réservez au frais. Faite de même avec les trompettes de la mort, salez et faite cuire 2 à 3 minutes à couvert. Egouttez les champignons et réservez-les au frais. Dans le bol bien froid d’un mixeur, disposez les morceaux de viande de veau, mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pommade. Petit à petit, ajoutez la crème parfumée à la poudre de champignons, puis 3 jaunes d’œufs. Finissez la farce mousseline en ajoutant le beurre en pommade, vérifiez l’assaisonnement. La farce doit être lisse et brillante. Vous obtiendrez un bon résultat si la farce est bien froide au début de l’opération. Réservez la farce au frais.
Le biscuit
Préchauffez le four à 200°C. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4mm de façon à obtenir un rectangle de 45 cm de long sur 25 cm de large, gardez le reste de la pâte. Beurrez un moule, tapissez-le d’un papier sulfurisé comme pour un cake, puis tapissez-le avec la pâte feuilletée de manière à ce qu’elle déborde un peu. À la farce, ajoutez les herbes hachées, les trompettes de la mort et les girolles. Remplissez le fond du moule de cette préparation. Disposez au centre les cèpes parés bien serrés les uns contre les autres, finissez de remplir la terrine de farce. Recouvrez avec la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine. Dorez la pâte. Recouvrez toute la farce supérieure d’un rectangle de pâte et dorez à nouveau. Pour décorer, incisez avec le dos d’un couteau la surface de la pâte, n’oubliez pas de faire trois trous pour laisser échapper la vapeur de cuisson.
Cuisson et finition
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis 30 à 35 minutes à four plus doux 180°C. Démoulez la terrine et taillez-la en tranche à l’aide d’un couteau à scie.
