Le jus de moules. Faites ouvrir 300 g de moules sur feu vif à couvert avec 5 cl de vin blanc. Laissez refroidir puis mixez la moitié des moules* avec le jus rendu, 10 fleurs de capucine, 20 g de beurre et 10 pistils de safran. Ajoutez à la fin 1/2 c. à c. de vinaigre de mangue.
La purée de navets. Faites cuire 2 navets dans de l’eau à peine salée puis égouttez-les et mixez-les.
Le calmar. Taillez le corps de 1 calmar en quatre lanières et pratiquez des incisions latérales sur un côté. Faites saisir le côté incisé à la poêle en appuyant dessus avec une spatule, puis retirez du feu : les lanières de calmar vont s’enrouler sur elles-mêmes. Découpez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur et salez. Dressez dans quatre bols 1 c. à s. de purée de navets et 3 rondelles de calmar entourées de jus de moules. Garnissez de feuilles de capucine et servez.
