Séparez tête et corps des calmars, videz-les en réservant la laitance ou les œufs. Retirez la pellicule irisée qui les recouvre et détachez les ailes. Remettez laitance ou œufs à l’intérieur des calmars. Conservez les tentacules. Hachez au couteau les ailes.
Dans un robot, transformez la mie de pain en une grosse semoule. Faites-la blondir dans une poêle antiadhésive à sec. Faites dorer les pignons de la même façon. Dénoyautez les olives et coupez-les en lamelles.
Faites chauffer 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la poêle et ajoutez le hachis de calmars. Faites revenir 3 mn sur feu doux, puis ajoutez la mie de pain, les pignons, les olives, l’ail passé au presse-ail, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez pendant 1 mn, puis ajoutez 1/2 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Laissez tiédir et parsemez de persil.
Répartissez cette farce dans le corps des calmars sans trop les bourrer et fermez avec un bâtonnet. Rincez les calmars.
Mettez-les dans une cocotte en fonte et faites-les cuire 5 mn en les tournant jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Ajoutez le reste d’huile et laissez-les blondir 5 mn. Versez le coulis de tomate, ajoutez l’origan, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30, en les retournant souvent. Servez les calmars chauds, tièdes ou froids.
