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Calmars sauce chorizo

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Assez difficile ◷ 30 min ♨ 30 min ♙ 4 personnes
Calmars sauce chorizo

Ingrédients

  • 1 seiche de 500 g avec sa poche d'encre
  • 200 g de chorizo
  • 1 oignon
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 dl de crème liquide
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 600 g de calmars
  • 1 dld'huile d'olive fleur de sel
  • 1 kg de tomates fermes
  • 1 brin de thym
  • 50 g de lard gras ibérique
  • 1 gousse d'ail
  • 6 pincées de sucre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • sel

Préparation

  1. L’oignon et hachez le chorizo. Faites suer l’oignon dans de l’huile, ajoutez le chorizo, mélangez 2 mn puis versez la crème et laissez frémir 8 mn. Mixez fin et réservez au chaud.
  2. La seiche. Faites-la colorer dans une sauteuse puis ajoutez le thym et le laurier. Mouillez à hauteur d’eau et versez l’encre. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un jus épais, puis filtrez-le.
  3. La compotée de tomates : ébouillantez-les puis pelez-les et hachez leur pulpe. Dans une cocotte en fonte, mettez l’huile, le thym, le lard, la gousse d’ail, le sucre et le sel. Laissez mijoter couvert d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une sauce réduite.
  4. Les calmars, rincez-les et coupez-les en rondelles de 1 cm. Faites-les saisir à l’huile d’olive à feu vif dans une poêle.
  5. 1 cuil. de tomate au centre d’une assiette, tracez des traits de sauce à l’encre et de sauce chorizo. Posez les calamars sur la compotée et assaisonnez de fleur de sel. Servez.