Avec un bon couteau, retirer les cuisses des canettes et les réserver pour une autre recette. Assaisonner et faire cuire les canettes à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Les retirer lorsqu’elles sont bien dorées. Les laisser reposer 30 minutes sur une grille. Glisser les ensuite dans le four à 220°C pendant 20 minutes, puis les maintenir dans le four éteint pendant 1h.
Préparation de la sauce
Verser le jus d’orange et le vinaigre balsamique dans une casserole. Laisser réduire le mélange de moitié. Mouiller avec 25 cl d’eau et ajouter le fond de veau en poudre. Faire cuire 15 minutes à petits bouillons. Filtrer la sauce. Ajouter le poivre cubèbe et l’anis et laisser infuser pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la garniture à l’orange
Peler à vif les oranges et couper des rondelles de 5 mm d’épaisseur. Réserver. Faire des zestes. Tailler les zestes en fine julienne. Faire confire 20 minutes à très petits bouillons dans un sirop préparé avec le sucre, le vinaigre de cidre, l’anis et 20cl d’eau. Égoutter et réserver.
Préparation des navets confits
Couper en cubes les navets. Les faire cuire dans un peu d’eau, de beurre, de sel et de sucre en les surveillant régulièrement et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson, laisser caraméliser.
Dressage
Découper les filets de canettes en fines aiguillettes. Napper de sauce et décorer avec une rondelle d’orange et des zestes confits à l’aigre-doux.
