200 g de garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, branches de persil) carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, branches de persil
200 g d’eau
120 ml de ponzu
Viennois champignons
100 g de beurre
80 g de chapelure
6 g d’ail haché
10 g d’épices Cléopatra
20 g de poudre de champignons
Duxelle de champignons
2 càs d’huile d’olive
2 échalotes
400 g de champignons de Paris hachés
100 g de champignons de Paris pour les lamelles
Artichaut poivrade
6 artichauts poivrade
150 g de poudre tempura japonaise
Purée d’artichauts
100 g de crème liquide
2 gros artichauts
1 barquette de shimenji blanc
1 barquette de shimenji brun
Citron
sel
poivre
2 bottes de limon cress
20 cl de vinaigre de Reims
Préparation
Lever le coffre et garder les carcasses et les cuisses pour la sauce.
Sauce canard
Faire revenir la carcasse puis ajouter la garniture aromatique et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, puis ajouter 30 ml de ponzu déjà réduit à feu doux.
Viennois champignons
Chauffer la moitié du beurre avec l’ail, ajouter les épices Cléopatra, la chapelure et la poudre de champignons, avec le reste de beurre en pommade. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées, prendre au réfrigérateur et détailler des ronds de 7 cm.
Duxelle de champignons
Suer à l’huile d’olive les champignons. Hacher l’échalote sans coloration. Ajouter la crème. Plus des ronds de champignons, 10 de chaque : de 2 cm, 3 cm, 4 cm. Garder les parures pour la sauce ou la duxelle.
Artichaut poivrade
Cuire les artichauts tournés en barigoule. Creuser le cœur, remplacer par la duxelle, tremper dans la tempura, frire à 180 °C.
Purée d’artichauts
Tourner les artichauts, vider, cuire en barigoule, crémer, mixer et passer. Poêler au moment le shimenji brun et blanc, assaisonner.
Dressage
Dans une assiette ronde, faire un trait de pipette sauce canard, poser à gauche un rond de viennois, en bas à droite une quenelle de purée artichauts tirée avec l’artichaut frit (queue en l’air), quelques champignons shimenji, des ronds de champignons crus et une feuille de limon cress. Poser le flan de canard levé de la carcasse sur le viennois avec sauce à part.
