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Canard, ail des ours, peau aux epices

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♙ Pour 4 personnes
Canard, ail des ours, peau aux epices

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 4 carottes fanes
  • 4 radis
  • 4 cebettes
  • 4 poireaux
  • Ail des Ours frais
  • 1 oignon blanc
  • Huile de cacahuètes grillées
  • Sel Maldon Fumé
  • Poivre Phu Quoc Noir
  • 1 petit pain (Baguette par exemple)
    Baguette par exemple
  • Quelques pousses aromatiques

Préparation

  1. Passer les magrets à la trancheuse pour récupérer quelques feuilles de peau. Parer et inciser les magrets. Mettre quelques pincées d’épices sur la peau (tandoori/Curry….) puis les faire sécher au four à 130°C entre 2 silpats.
  2. LÉGUMES
    Cuire les légumes à l’anglaise en les conservant bien croquants, refroidir à l’eau glacée. Juste avant de servir, passer les légumes à la plancha avec un peu d’huile de cacahuètes.
  3. AIL DES OURS
    Ebouillanter l’ail des ours 2 minutes environ et garder quelques feuilles pour la décoration du plat. Passer ensuite l’ail au blender puis chinoiser. Réserver.
  4. MAGRET DE CANARD
    Marquer les magrets environ 5 minutes de chaque coté. Assaisonner de sel et poivre.
  5. DRESSAGE
    Dresser les légumes sur une feuille de pain séchée et beurrée. Disposer une ou deux feuilles d’ail des ours frites. Poser à côté le magret de canard avec un peu de sel de Maldon fumé. Ajouter quelques pousses aromatiques avant de servir.