Canard sauvage aux olives vertes
Ingrédients
- sel
- 30 g beurre
- 1 noix beurre manié
- poivre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 canard sauvage d'environ 2,5 kg
- 1 gousse ail
- 1 bouquet garni
- 30 cl vin blanc sec
- 200 g olives vertes dénoyautées
- 10 cl madère (facultatif)
Préparation
- Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
- Peler et émincer la carotte et l'oignon, puis piler l'ail.
- Découper le canard et faire revenir dans une cocotte beurrée : les parures du canard (gésier, ailerons...) avec la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
- Arroser de vin blanc, puis laisser mijoter pendant 30 min à feu doux.
- Pendant ce temps, enfourner le canard et le faire rôtir pendant 45 min en le mouillant souvent de vin blanc. Blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 3 min. Réserver le tout.
- Filtrer la sauce des morceaux de canard revenus à la cocotte, y incorporer le jus de cuisson du canard puis lier avec une noisette de beurre et ajouter les olives.
- Dresser un plat avec le canard et ses morceaux nappés de sauce et d'olives. Ajouter le madère en dernier.