Ôtez les cous et les ailerons des canetons. Faites revenir quelques instants au beurre les foies de volaille. Hachez-les ainsi que les échalotes et le persil. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait, 1 œuf, du sel, du poivre ainsi qu’1 pomme épluchée et coupée en dés. Avec cette farce, remplissez les deux canetons. Cousez-les. Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et la carotte émincés. Ajoutez les cous et les ailerons. Laissez revenir quelques instants. Déglacez avec le Calvados. Ajoutez 500 g de pommes non épluchées, coupées en quartiers. Mouillez avec les 3/4 du cidre et 1 verre d’eau. Faites cuire à feu doux 1h.
Passez cette sauce au chinois, en appuyant au pilon pour en extraire tous les sucs. Dégraissez-la et tenez-la au chaud. Enduisez les canards avec très peu de beurre manié avec du sel et du poivre, et faites-les rôtir à four chaud, 200° (th6-7) pendant 40 mn. Ôtez les canetons. Réservez-les au chaud. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de cidre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez cette réduction à la sauce. Délayez la fécule. Ajoutez-la à la sauce bouillante. Mélangez et incorporez la crème. Laissez bouillir quelques instants.
Dressez les canetons coupés avec les pommes fruits sautées au beurre et servez la sauce en saucière.
