Demandez à votre fournisseur de trousser les canetons, d’enlever les abattis et les glandes du croupion. Enduisez-les avec 2 cuillerées à soupe de beurre manié agrémenté de sel et poivre. Faites chauffer le four, 20 mn à l’avance, à bonne chaleur (th6-7). Dans un grand plat allant au four, mettez les abattis, les carottes et les oignons coupés en rondelles, le bouquet garni et les côtes de céleri. Mouillez avec le vin blanc et autant d’eau. Posez, sur le plat, la grille de la lèchefrite avec les canetons. Laissez cuire 45 mn. Retirez les canetons et laissez bouillir le plat encore 10 mn. Pendant ce temps, coupez les canetons en 4. Reconstituez-les dans le plat de service. Gardez au chaud, réservez le jus de découpage.
Passez le jus de cuisson, et pressez pour récupérer tous les sucs. Ajoutez-lui les pêches égouttées. Faites mijoter 7 à 10 mn. Sortez les pêches. Ornez-en le plat de canetons. Ajoutez à la sauce le jus de découpage, le petit verre de Cognac et la maïzena délayée dans un peu d’eau. Donnez un bouillon. Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel brun. Ajoutez-en, petit à petit, à la sauce, afin de lui donner une jolie couleur dorée.
Hors du feu, ajoutez 3 noix de beurre en fouettant. Servez la sauce en saucière.
