Lavez, coupez les fenouils et l’oignon pelé en quatre ; pelez les carottes et émincez-les en lamelles dans la longueur ; coupez le céleri en deux. Mettez ces légumes dans une sauteuse avec la badiane, la cannelle, le ras el-hanout, les graines de coriandre, le gingembre en lamelles, le piment émincé et les fruits secs. Ajoutez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites légèrement colorer le tout 5 mn. Versez le bouillon et laissez cuire 30 mn à petits frémissements.
Allumez le four à 160 °C (th. 5). Badigeonnez les filets de canette avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Faites rôtir 15 mn dans le four chaud. Laissez reposer.
Ajoutez les petits pois, les pois gourmands et les pois chiches dans le bouillon après les 30 mn de cuisson. Laissez frémir 3 mn.
Coupez les filets de canette en deux.
Versez le bouillon et sa garniture dans quatre assiettes creuses. Posez dessus les filets de canette et parsemez de feuilles de coriandre fraîche.
