Demandez à votre volailler de préparer les canettes. Dans une sauteuse, colorez les volailles avec l’oignon émincé, la carotte coupée en rondelles et la feuille de laurier. Ajoutez le miel, continuez à dorer. Pendant ce temps, zestez les oranges et pressez-les. Réservez le jus. Quand les canettes sont bien appétissantes, sortez-les et égouttez-les.
Versez les graines de coriandre dans la sauteuse et faites-les caraméliser avec les écorces d’orange. Mettez le four à chauffer à 150° (th.6). Recouvrez les canettes avec le mélange de coriandre et enfournez pendant 15 à 20 min.
Pendant ce temps, dégraissez le fond de la sauteuse avec le vinaigre et le jus des oranges.
Ajoutez les marrons et le fond de volaille. Sans les remuer, laissez-les glacer. Grattez les pieds des girolles, lavez-les rapidement sous l’eau fraîche, séchez-les. Épluchez, ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre, ajoutez les girolles, étuvez le tout. Salez, poivrez. Saupoudrez de feuilles d’estragon et de persil ciselés. Laissez tel quel.
Retirez les canettes du four. Découpez-les en prenant soin de ne pas trop abîmer la carapace de la coriandre. Servez-les accompagnées des marrons et des girolles.
