Dégraissez les cuisses de canard, enlevez la peau, réservez la graisse et la peau séparément. Effilochez la chair. Pelez et émincez finement les échalotes, l’ail, la carotte et coupez les pruneaux en petits dés. Lavez et ciselez les herbes (gardez-en un peu pour le dressage).
Dans un saladier, mélangez la viande effilochée avec les ingrédients de la farce, salez et poivrez au moulin. Versez la farce dans une sauteuse et faites-la revenir à feu doux 15 mn, puis remplissez de farce une poche munie d’une douille lisse.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les cannelloni 4 mn, puis égouttez-les. Remplissez les cannelloni avec la farce au confit de canard.
Préparez la sauce : pelez et hachez finement les oignons. Faites-les revenir dans une sauteuse avec la moitié de la graisse de canard et le thym pendant 10 mn à feu doux. Ajoutez la crème, émiettez le cube de bouillon et prolongez la cuisson 10 mn. Mixez finement la sauce.
Au moment de servir, faites dorer les cannelloni dans une poêle avec le reste de graisse de canard pendant 5 mn en les retournant régulièrement. Dans une autre poêle, faites griller la peau des cuisses de canard réservée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Dressez les cannelloni à l’assiette : versez un fond de sauce crémeuse, disposez 3 cannelloni, ajoutez un peu de peau croustillante et parsemez de quelques herbes fraîches. Dégustez sans attendre.
