Cannelloni de homard, tomate

Ingrédients

Préparation

1. Concasser les tomates et les
   faire bouillir afin que l’eau et la chair se séparent. Filtrer ensuite le tout et réserver séparément l’eau et la chair des tomates. Réduire l’eau à 400 g et incorporer ensuite l’agar agar. Déposer le mélange sur une plaque pour obtenir une épaisseur d’1 mm. Laisser prendre.
2. Farce
   Mélanger la chair de homard, la mayonnaise, la coriandre, les tomates confites ainsi que le citron confit.
3. Purée et poudre de tomate
   Pour la purée, mixer la chair des tomates, assaisonner puis passer au tamis. Pour la poudre, récupérer les parures, les faire sécher puis mixer.
4. Finition
   Monter et rouler les cannellonis. Dresser et déposer quelques gouttes de purée ainsi qu’un peu de poudre de tomate.