Egouttez la brousse de brebis, déposez-la dans un bol. Rincez, ciselez la ciboulette et parsemez sur la brousse. Versez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez et réservez au frais.
Versez le vinaigre de pomme dans une casserole, ajoutez les grains de café sur feu doux, laissez infuser 10 mn, à couvert. Réalisez une vinaigrette en ajoutant 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Rincez les mini-betteraves. Faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante à feu moyen durant 20 mn, puis pelez-les à la main sous un filet d’eau froide. Découpez-les en quartiers.
Pelez la betterave crue, coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Laissez mariner 15 mn dans l’huile d’olive. Salez, poivrez puis découpez des bandes le plus finement possible afin de réaliser les cannellonis.
Etalez sur les bandes de betterave un peu de brousse, roulez-les pour former des cannellonis.
Disposez les cannellonis sur les assiettes, accompagnés de quartiers de mini-betteraves,de cuillerées de brousse. Versez un peu de vinaigrette au café, ajoutez de la fleur de sel. Décorez de pétales de fleur de tagete.
