Cannellonis de bœuf et huître

Ingrédients

Préparation

1. Jaunes d’œufs confits
   Mélanger le sel et le sucre et poser délicatement les jaunes dans ce mélange. Laisser le tout pendant 24 heures puis rincer et sécher les jaunes. Réserver un jaune pour le râper au moment de servir et étaler les 4 autres afin de les emporte-piécer de tailles différentes.
2. Pommes de terre
   Éplucher les pommes de terre et les tailler en forme de tubes de même taille que le carpaccio puis les frire en 2 temps. Une première fois 10 minutes à 140 °C et une seconde fois 2 minutes à 180 °C. Au moment de servir, déposer 2,5 g de caviar sur chaque pomme de terre.
3. Cannellonis
   Réaliser un tartare avec le bœuf taillé au couteau, les huîtres concassées, l’échalote, la ciboulette, le Ketchup© au cassis, l’huile d’olive, le jus des citrons et leurs zestes, sel et poivre. A l’aide d’un film étirable et du carpaccio, réaliser les cannellonis avec le tartare. Réserver au frais.
4. Dressage
   Déposer de manière harmonieuse les disques de jaunes d’œufs confits puis alterner les cannellonis de tartare avec les tubes de pomme de terre. Décorer de jaune d’œuf râpé, de caviar et de feuilles d’or.