Retirez les tiges dures de la citronnelle, et coupez la partie tendre en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec la purée de fraises et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez refroidir, mixez et filtrez. Réservez au réfrigérateur 1h environ.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez le sucre, sans cesser de battre, jusqu’à ce que la crème forme des pics entre les branches du fouet. Mélangez le mascarpone et le wasabi à la crème fouettée.
Répartissez le cappuccino de fraises dans quatre verres. Garnissez de boules de glace à la pistache et nappez d’émulsion. Servez sans attendre.
