Egoutter soigneusement le fromage blanc, 2 heures minimum.
Préchauffer le four (thermostat 6 – 180°C).
Tapisser un moule à charnière ou un moule à manqué à fond amovible de papier sulfurisé bien beurré (20 g), en le faisant largement dépasser du moule.
Ecraser les crêpes dentelle au rouleau à pâtisserie, puis amalgamer les miettes avec le reste de beurre mou, 50 g de sucre en poudre et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Cette opération peut se faire au robot.
Tasser cette pâte en couche dans le moule.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Laver les citrons en les brossant, râper finement leurs zestes et presser leurs jus (réserver un peu de zestes pour le décor).
Dans une terrine, fouetter le fromage blanc jusqu’à ce qu’il soit lisse et aéré. Lui incorporer le reste de sucre en poudre, le sucre vanillé et un soupçon de noix de muscade râpée. Continuer à battre en incorporant les jaunes d’œufs un à un, puis la farine en pluie, la crème fleurette, le zeste des citrons et leur jus. Cette opération peut se faire au robot.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le moule, sur les miettes.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 minutes. Au bout de ce temps, laisser encore 15 minutes dans le four éteint ouvert.
Laisser refroidir complètement avant de démouler avec précaution sur un plat, car le cheesecake est très fragile.
Décorer avec une rose en sucre et quelques zestes de citron.
