Chemisez un moule à charnière (de 18 cm de diamètre) de papier cuisson.
Laissez tremper les noix de cajou 30 mn dans de l’eau froide.
Placez les amandes dans le bol d’un robot ménager. Ajoutez les dattes et le zeste de citron, puis mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tassezla préparation au fond du moule.
Mettez les noix de cajou égouttées dans le bol du robot. Ajoutez le jus de citron, le lait d’amande, le beurre de cacahuète, l’huile de coco et le sel, puis mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Versez la préparation dans le moule, sur le fond aux amandes et aux dattes. Lissez la surface à la spatule, couvrez et réservez au moins 4 h au réfrigérateur.
Pelez et découpez les pêches en petits quartiers. Enlevez l’anneau du moule, jetez le papier cuisson et transférez le cheesecake sur une assiette de service. Décorez des pêches et servez.
