Disposez la farine en puits, posez le beurre ramolli au centre, les fromages, le sel, modérément, une bonne pincée de Cayenne, les jaunes. Mélangez pour obtenir une pâte ferme et homogène. Au besoin, ajoutez quelques gouttes d’eau froide. Mettez en boule. Faites reposer au frais.
Etendez la pâte au rouleau entre deux règles de 5 millimètres d’épaisseur. Découpez des disques de 3 cm environ de diamètre. Posez-les sur la tôle du four légèrement beurrée, dorez au jaune d’œuf. Mettez au four chaud, 180° (th6), pendant 12 à 15 mn. Si vous désirez les fourrer, une fois refroidis, dédoublez-les et tartinez un des ronds du mélange suivant : 100 g de crème épaisse, sel, Cayenne, 2 jaunes d’œufs, 15 g de beurre, 50 g de gruyère râpé. Faites bouillir la crème avec le sel et le piment de Cayenne. Ajoutez les jaunes d’œufs. Faites velouter sans bouillir.
Hors du feu, ajoutez le fromage et le beurre. Laissez refroidir. Tartinez. Remettez le deuxième disque. Servez tiède.
