- Mettre les gousses d’ail, le sel et le poivre vert dans un mortier, piler le tout, ajouter la sarriette et le thym, piler à nouveau, ajouter le jus de citron, les moutardes, l’huile et le piment de Cayenne.
- Mélanger bien le tout jusqu’a parfaite homogénéité.
- Enrober complètement l’arrière du chevreau de ce mélange parfumé, replier les bavettes l’une sur l’autre, puis poser le morceau dans une cocotte. Glisser-le tout au four sans mettre le couvercle.
- Faire cuire l’arriere 1 heure afin qu’il soit bien doré. Au bout de 30 minutes de cuisson, verser 2 cuillères d’eau dans le fond de la cocotte et gratter à la spatule.
- Lorsque la selle est cuite, la mettre dans un plat de service, verser la crème dans la cocotte, mélanger à la spatule en déglaçant les sucs de cuisson, verser cette sauce sur la selle et servir.
- On peut accompagner cet arrière de chevreau de pommes de terre sautées légèrement aillées.
