Assaisonnez les noisettes de chevreuil, puis saisissez-les à l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu vif. Marquez bien toutes les faces, puis ajoutez du beurre et 1 brin de thym effeuillé. Arrosez jusqu’à l’appoint de cuisson souhaité. Ôtez du feu et laissez la viande reposer sur une assiette.
Préparez les coings : épluchez-les et démarrez à froid le pochage dans le vin rouge additionné du miel et des épices. Portez à ébullition environ 10 mn et retirez du feu. Laissez refroidir, puis taillez les coings en quartiers et conservez-les dans le vin jusqu’au dressage.
Préparez les cèpes : grattez les pieds et enlevez les impuretés. Taillez les cèpes en deux dans la hauteur, marquez-les dans l’huile à feu vif dans une poêle. Une fois bien colorés, baissez le feu et ajoutez 1 noisette de beurre, l’ail épluché et émincé, 1 brin de thym. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Laissez cuire 4-5 mn.
Réchauffez le chevreuil. Déposez les quartiers de coings et les cèpes rôtis dans l’assiette. Taillez la viande finement et déposez-la à côté de la garniture.
