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Chevreuil aux airelles

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♙ Pour 4 personnes
Chevreuil aux airelles

Ingrédients

  • 1 dos de chevreuil
  • Pousses de menthe poivrée

Jus de chevreuil

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • baies de genièvre
  • 6 cl de vin blanc

Garniture

  • 1 kg de potimarron
  • 2 pièces de coing
  • 1 kg d’airelles
  • 500 g de carottes
  • 100 g de miel
  • 1 citron
  • 1 orange

Granola

  • 60 g de graines de courge
  • 60 g de graines de lin
  • 60 g de graines de tournesol
  • 100 g de flocon d’avoine
  • 1 cs de miel
  • 1 cs de graine de fenouil
  • 30 g de blanc d’œuf
  • Huile d’olive
  • sel
  • 60 g de cranberries séchés

Préparation

  1. CHEVREUIL
    Lever les filets du chevreuil puis les fi celer délicatement. Rôtir au sautoir avec du beurre pour la coloration puis cuire dans un four à basse température (54°C) pendant 4h.
  2. JUS DE CHEVREUIL
    Faire dorer les parures et les os dans un sautoir. Ajouter l’oignon, la carotte, le bouquet garni, les baies de genièvre, le vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser réduire 4h à frémissement. Retirer l’écume de surface. Après cuisson, passer au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  3. GARNITURE
    Réaliser une purée avec les carottes et la moitié du potimarron, cuits préalablement en cocotte. Eplucher les coings et les cuire sous vide à la vapeur à 100°C pendant 1h15, avec les zestes du citron et de l’orange et un sirop. Confire les airelles doucement dans un sirop à 30°C. Tailler le potimarron restant en beaux morceaux puis rôtir au sautoir avec le miel.
  4. GRANOLA
    Mélanger tous les éléments sauf les cranberries. Cuire au four à plat pendant 10 min à 170°C. Refroidir à température puis ajouter les cranberries. Concasser avant de servir.
  5. DRESSAGE
    Dans une assiette, disposer 2 tronçons de chevreuil. Disposer des morceaux de coing, des points de purée et quelques airelles confites. Ajouter le jus de chevreuil et décorer de pousses de menthe poivrée. Le chevreuil aux airelles est prêt, bonne appétit !