Chevreuil et chou

Ingrédients

Préparation

1. Gel vinaigre de cassis
   Placer le cassis et le vinaigre blanc dans un bocal. Cuire à la vapeur à 90°C pendant 1 heure.
2. Gel Gin
   Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Laisser prendre au frais.
3. Chou rouge fermenté
   Réaliser une julienne de chou rouge et la saler. Placer dans un bocal fermé et laisser fermenter à température ambiante pendant 3 semaines.
4. Compotée d’oignons rouges & cassis
   Ciseler les oignons rouges et les faire suer à sec sans matière grasse, jusqu’à une légère coloration. Déglacer au vin rouge et réduire à sec. Mouiller avec du fond blanc à hauteur et réduire de nouveau à sec.
5. Vinaigrette de chou rouge
   Émincer le chou rouge et mouiller à hauteur avec de l’eau pétillante. Mixer, passer au chinois et réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de cassis et une pincée de sel.
6. Mélange oignon rouge
   Mélanger la compotée d’oignons rouges avec l’oignon cru ciselé, quelques gouttes de vinaigre de cassis et du poivre de cassis. Ajouter une touche de crème de cassis et de la poudre de cassis pour intensifier les saveurs.
7. Poudre de cassis
   Déshydrater les baies de cassis fraîches pendant 24 heures. Mixer et passer au tamis fin.
8. Chou mariné
   Tailler de grandes lanières de chou rouge. Cuire à la vapeur dans un bac troué pendant 1 minute, puis refroidir. Assaisonner avec la vinaigrette de chou rouge et laisser mariner 30 minutes avant le service.
9. Rouleaux de chou rouge
   Étaler la julienne de chou en bandes. Garnir avec le mélange d’oignons et le chou fermenté. Rouler fermement dans du papier cuisson et placer au frais pendant 1 heure avant de découper.
10. Préparation de la marinade
    Porter la marinade à ébullition, puis laisser refroidir. Immerger les filets de chevreuil pendant 24 heures. Égoutter, sécher et placer les filets au gros sel pendant 20 minutes. Rincer, puis laisser sécher au froid entre 24 et 48 heures.
11. Cuisson du chevreuil
    Chauffer un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Saisir les filets de chevreuil 2 à 3 minutes sur chaque face, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
12. Préparation de la sauce chevreuil
    Faire suer les oignons paille avec l’ail et le thym jusqu’à coloration. Ajouter la gelée de groseille, puis déglacer avec le vinaigre de Banyuls, le whisky et le vin rouge. Réduire, puis incorporer le jus de chevreuil réduit. Ajouter le grué de cacao torréfié, les baies de genièvre et les branches flambées. Laisser infuser et filtrer avant de servir.
13. Dressage
    Saupoudrer la moitié de l’assiette avec de la poudre de cassis. Déposer le filet de chevreuil sur le côté droit et le garnir de chevreuil séché. Placer le rouleau de chou rouge à gauche de l’assiette. Ajouter quelques touches de gel de gin et de gel de cassis autour du plat. Napper délicatement avec la sauce chevreuil pour sublimer l’ensemble.