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Chimère

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♙ Pour 4 personnes
Chimère

Ingrédients

« Noir » d’œuf

  • 30 g échalotes hachées
  • 20 g de verjus
  • 20 g de riz
  • 300 g de fond de volaille clair
  • 8 gr d’encre de seiche
  • 1 pointe de couteau de Ras el hanout
  • Sel
  • poivre

« Blanc » d’œuf

  • 100 g d’encornet poêlé (pour le goût, recouvert pour garder l’aspect blanc)
    pour le goût, recouvert pour garder l’aspect blanc
  • 400 g d’eau
  • 5 g de sel
  • 3,4 g de Iota
  • 1,6 g de Konjac

Mayonnaise de réglisse

  • 200 g d’huile de pépin de raisin
  • 30 g de réglisse
  • 30 g de sushi su
  • 8 g d’encre
  • 60 g de blanc d’oeufs
  • 3 g de sel

Chips soufflé de riz noi

  • 100 g de riz gluant
  • 250 g d’eau
  • 8 g d’encre
  • Sel glace noir

Préparation

  1. « Noir » d’œuf
    Cuire le tout de 20 à 25 minutes, thermomixer et filtrer. Mettre en moule silicone en demi sphère de 2,5 cm, congeler. À la sortie chauffer les partie plates et coller ensemble pour former des boules.
  2. « Blanc » d’œuf
    Thermomixer à 70° pendant 4 minutes vitesse 8. Verser dans des moules demi sphères de 4 cm déposer le noir au centre, la prise est rapide. Couvrir de 2 cuillères d’appareil chaud, laisser refroidir. Couper les débordements.