Mélanger le sel, la cannelle et les cinq épices. Frotter le canard avec ce mélange. Brider et envelopper le canard dans un film plastique ; garder au froid 24 h.
Débaler le canard et le rôtir à point, laisser reposer. Lever les suprêmes et les cuisses. Couper la carcasse et les os en petits morceaux et les jeter dans une poêle fumante, ajouter le jus de cuisson et déglacer avec 2
Cuillères de miel.
Ajouter un b,ton de cannelle écrasé au mortier; déglacer à nouveau
Avec du vinaigre de vin blanc et 200 ml de fond de volaille. Réduire jusqu’à l’épaississement et mettre en réserve au chaud.
Préparation des navets
Couper les navets en tranches de 7 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur.
Faire fondre le beurre; y ajouter 2 cuillères de miel ; faire un début de caramélisation et déglacer avec deux cuillères d’eau.
Ajouter les tranches de navets et laisser cuire en remuant ; assaisonner de sel et poivre. Les garder au chaud dans leur jus.
Dressage
Utiliser des bagues de métal de 7,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, en mettre une au centre de chaque assiette.
Trancher finement les suprêmes en aiguillettes et les cuisses; démarrer par une tranche de navet surmontée de fines tranches de canard et d’une cuillère de sauce.
Répéter l’opération jusqu’à hauteur des bagues. Ajouter deux cuillères de sauce, enlever les bagues et garnir de quelques feuilles de coriandre.
