Retirez le cartilage des chipirons en le tirant vers l’extérieur.
Rincez les chipirons et épongez-les. S’ils sont tout petits, laissez-les tels quels, sinon videz-les : tirez la tête pour retirer l’intérieur puis éliminez yeux et bec en coupant les tentacules auras des yeux. Rincez-les et épongez-les.
Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement.
Faites chauffer une grande poêle sur feu vif et faites-y dorer les tranches de jambon sur les deux faces : elles doivent être croustillantes. Réservez.
Mettez l’ail et 2 cuil. à soupe d’huile dans la poêle. Laissez blondir l’ail à feu doux, puis ajoutez la moitié des chipirons. Mélangez 3 mn. Retirez-les. Ajoutez les autres chipirons et laissez-les cuire de la même façon. Versez 2 cuil. à soupe d’huile dans la poêle, ajoutez les chipirons réservés, salez et faites réchauffer à feu vif 1 mn, en remuant sans cesse.
Disposez les chipirons dans un plat creux, ajoutez le jambon en gros morceaux, parsemez de piment d’Espelette. Servez chaud ou tiède.
