Mettre le lait entier, la crème liquide et chauffer (90°C). Verser une partie du lait chaud sur les jaunes d’œuf et sucre, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84-85°C pendant 2 à 3 minutes. Verser sur le chocolat noir en 3 fois et réaliser une émulsion pour que le chocolat soit lisse et brillant. A l’aide d’un mixeur, mixer le crémeux. Conserver le tout au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.
Préparation du brownie chocolat
Dans un saladier, mettre le beurre en pommade puis ajouter le chocolat fondu. Dans un autre récipient, mélanger les œufs avec le sucre. Incorporer le tout au mélange beurre-chocolat. Ajouter ensuite la farine en plusieurs fois. Bien mélanger délicatement afin de rendre le mélange lisse et homogène. Étaler la préparation à brownie dans un moule à tarte (1cm de hauteur) Faire cuire 13 minutes à 180°C four ventilé. Une fois le brownie refroidit, détailler le en cercle de 4 cm diamètre.
Préparation de la mousse au chocolat
Chauffer le lait, incorporer la gélatine et bien mélanger afin de la dissoudre. Verser le mélange lait-gélatine chaud sur le chocolat puis mélanger afin de réaliser une ganache. Monter la crème au batteur. Verser la ganache sur la crème montée et mélanger délicatement afin de réaliser la mousse au chocolat.
Montage
Montage : Réaliser le montage dans un cercle inox de diamètre 6 cm et hauteur de 4,5 cm Déposer au centre du cercle le biscuit brownie chocolat. A l’aide d’une poche pâtissière avec une douille, déposer la mousse jusqu’au 2/3 du cercle en inox. Mettre le crémeux chocolat au centre du cercle. Compléter à hauteur du cercle avec de la mousse. Puis avec une spatule lisser la mousse à hauteur du cercle. Passer le produit au congélateur pendant 2 à 3 heures.
Préparation du glaçage
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre cristal à 116°C. À part, porter la crème liquide à ébullition avec le glucose puis ajoutez-y le sucre cuit. Bien mélanger l’ensemble Hors du feu, incorporer la poudre de cacao et mélanger à nouveau l’ensemble. Ajouter la poudre de gélatine quand le mélange est à 60°C. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le glaçage.
Glaçage du gâteau
Sortir le gâteau du congélateur, le placer sur une grille qui elle-même sera placée sur un saladier. Couler le glaçage au centre du gâteau jusqu’à ce que tout le gâteau soit recouvert. À l’aide d’une spatule prendre le gâteau par le dessous et déposer le gâteau sur un support et le finir avec le décor : un petit carré de biscuit brownie !
