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Choco framboise ginger

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♙ Pour 10 personnes
Choco framboise ginger

Ingrédients

Coulis framboise pépin

  • 400 g de purée de framboise
  • 40 g de trimoline
  • 4 g de pectine
  • 100 g de framboise

Crémeux

  • 400 g de crème
  • 600 g de purée de framboises
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de masse gélatine
  • 200 g de couverture Tanariva
  • 300 g de couverture Alunga
  • 45 g gingembre

Mousse chocolat Manjari

  • 132 g de crème
  • 312 g de lait
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 935 g de couverture Manjari
  • 1125 g de crème montée

Sirop imbibage

  • 500 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre
  • 20 g d’alcool de framboise

Biscuit moelleux chocolat

  • 100 g de farine
  • 110 g de cacao en poudre
  • 100 g de fécule
  • 325 g de sucre
  • 500 g de blancs d’œufs
  • 450 g de jaunes d’œufs
  • 220 g de beurre

Glaçage

  • 425 g d’eau
  • 325 g de sucre
  • 3 g de pectine
  • 37,5 g de glucose
  • 2 g d’acide citrique
  • 0,5 g de colorant rouge fraise
  • 45 g de cacao en poudre
  • 45 g de pâte de cacao
  • 45 g de couverture 55 %
  • 110 g de masse gélatine

Préparation

  1. COULIS FRAMBOISE PÉPIN
    Chauffer la purée avec la trimoline et les framboises à 50 °C. Puis ajouter la pectine en mixant. Mouler en ½ sphères.
  2. CRÉMEUX CHOCO-FRAMBOISE GINGER
    Réaliser une crème anglaise avec la purée, la crème, les jaunes, le sucre, la masse gélatine et le gingembre centrifugé. Émulsionner sur les couvertures. Réserver au réfrigérateur pendant 6 h.
  3. MOUSSE CHOCOLAT MANJARI
    Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Émulsionner sur la couverture mi-fondue. Incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles Inox sur les inserts.
  4. Tout
    chauffer ensemble. Imbiber les biscuits.
  5. BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
    Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre comme une meringue suisse. Ajouter délicatement les jaunes dans les blancs, les poudres et le beurre fondu froid. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
  6. GLAÇAGE
    Bouillir 150 g d’eau avec 75 g de sucre et 3 g de pectine. Ajouter ensuite 100 g de sucre, 37,5 g de glucose et 2 g d’acide citrique. Faire bouillir à nouveau pendant 3 minutes. Verser sur le mélange 150 g de sucre, 275 g d’eau, le colorant, la couverture, le cacao en poudre et la pâte de cacao. Cuire le tout à 105 °C et stopper la cuisson une fois arrivé à cette température. Ajouter la gélatine. Mixer et chinoiser.
  7. DRESSAGE
    Faire des disques de chocolat de 7 cm de diamètre. Imbiber ces disques de chocolat avec le sirop de cacao. Utiliser des cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, déposer un Rhodoïd à l’intérieur du cercle. Déposer le biscuit imbibé. Ajouter 50 g de crémeux choco-framboise ginger. Ajouter le confit de framboise et finir avec la mousse, lisser à hauteur. Réserver au congélateur pendant 3 h et démouler. Déposer le glaçage