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Cabillaud confit et jus d'herbes au raifort

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Facile ◷ 30 min ♨ 45 min ♙ 4 personnes
Cabillaud confit et jus d'herbes au raifort

Ingrédients

  • 4 pavés de cabillaud sans la peau ni les arêtes
  • 1/2 céleri-rave
  • 80 cl de fumet de poisson
  • 2 tiges de ciboule
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 cuillère(s) à caféde raifort frais râpé ou en pot
  • huile d'olive
  • pousses de betterave
  • 1 belle poignée de roquette

Préparation

  1. Préchauffez le four à 55°/th.1-2. Placez les pavés de cabillaud dans un plat creux, recouvrez-les entièrement d’huile d’olive et enfournez pour 45 mn à 1 h. Les pavés doivent être cuits mais encore nacrés et mœlleux, la chair se détachant légèrement.
  2. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits dés. Ciselez la ciboule après avoir retiré les racines. Placez le bouillon dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les dés de céleri-rave et laissez cuire 10 mn. Récupérez les dés de céleri-rave et réservez-les au chaud. Mixez le bouillon très finement avec les herbes et la roquette, le mélange doit être lisse et liquide. Ajoutez le raifort, salez, poivrez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  3. Répartissez les pavés de cabillaud dans quatre assiettes creuses. Versez le jus d’herbe, répartissez les dés de céleri-rave, parsemez de ciboule, de roquette et de pousses de betterave. Salez, poivrez et servez sans attendre.