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Chocolat & café « grands crus » en parfait glacé

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♙ Pour 10 personnes
Chocolat & café « grands crus » en parfait glacé

Ingrédients

Parfait glacé au café

  • 125 g de lait
  • 7 g de café soluble
  • 90 g de jaune d’œuf
  • 105 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine ramollies
  • 200 g de crème fouettée

Parfait glacé au chocolat

  • 135 g de chocolat araguani
  • 180 g de crème fouettée
  • 55 g de blanc d’œuf
  • 90 g de sucre

Chantilly vanille

  • 100 g de crème fraîche liquide 35%
  • 9 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Coulis de café

  • Une tasse à café d’un ristretto chaud
  • 2 g de Maizena
  • 1 càc de sucre de fleur de coco
  • 6 g d’eau

Décoration

  • 50 g de pailleté feuillantine
  • 10 g de chocolat araguani

Préparation

  1. Chantilly vanille
    Mettre tous les ingrédients dans un batteur et monter en Chantilly. Mouler dans des demi sphères de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur.
  2. Parfait glacé au chocolat
    Faire fondre le chocolat au maximum à 50 °C. Mélanger les blancs d’œuf et le sucre, chauffer à 60 °C et ensuite monter la préparation (meringue suisse). Mélanger crème fouettée, chocolat fondu et meringue suisse. Mouler dans des demi sphères de 3cm de diamètre et réserver au congélateur.
  3. Parfait glacé au café
    Mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, chauffer à feu moyen le lait et le café soluble. Un fois chaud, verser sur le précèdent mélange. Chauffer à nouveau à 82 °C. Passer au tamis. Fouetter la préparation dans un batteur, quand celle-ci est montée et refroidie, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans des demi sphères de 5 cm et ajouter à l’intérieur la demi sphère de chantilly vanille dans la moitié et dans les autres les demi sphères de parfait glacé au chocolat. Réserver au congélateur. Une fois la préparation prise, réunir deux demi sphères en mettant du praliné pour coller le cœur. Rouler dans le pailleté feuillantine mélangé au chocolat araguani.
  4. Décoration
    Dans une demi sphère de 7 cm de diamètre, dessiner à l’aide de chocolat fondu dans un cornet des motifs comme la photo. Laisser refroidir au frigo. Quand la demi sphère se démoule toute seule c’est que c’est prêt.
  5. Dressage
    Dans une assiette creuse, disposer quelques noix de pécan caramélisées hachées et 1 càc de pailleté feuillantine mélangé au chocolat araguani. Disposer la sphère que vous avez créée. Ajouter la coque au chocolat. Au moment servir, verser l’équivalent de 2 càs de coulis de café chaud.