Choco-noisette-truffes
Ingrédients
Crémeux praliné
- 300 g de crème montée
- 700 g de praliné
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème
- noisettes torréfiées
Mousse au chocolat lait truffe
- 30 g de truffe hachée
- 325 g de chocolat au lait
- 50 cl de crème liquide
- 2,5 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 75 g de sucre
- 6 g de gelatine
Crumble cacao
- 55 g de farine
- 20 g de cacao
- 75 g de sucre
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre de noisettes
Flocage noir
- 250 g de beurre de cacao
- 250 g de chocolat noir
Glace truffe
- 800 g de lait
- 200 g de crème
- 200 g de jaune d’œuf
- 150 g de sucre
- 50 g de truffe
- vanille
Préparation
-
Crémeux pralinéMonter les 300 g de crème au batteur. Faire chauffer les 200 g de crème dans une casserole. Dans un cul de poule mettre le praliné. Ajouter la gélatine fondue dans les 200 g de crème chaude. Verser sur le praliné, bien mélanger et ajouter la crème montée à la maryse. Faire de petites billes avec une noisette torréfiée au milieu et mettre au congélateur.
-
Mousse chocolat au lait et à la truffeMettre le chocolat à fondre et faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur, débarrasser. Réaliser une pâte à bombe, chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier, bien monter. Ajouter la gélatine lorsque la pâte à bombe est bien aérienne. Ajouter le chocolat au lait fondu et la truffe hachée, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la marise. Mettre la mousse dans les moules à truffe et ajouter la bille de crémeux praline au milieu. Bien lisser et mettre au congélateur.
-
Crumble cacaoMélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter le beurre pommade, mélanger. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés. Mettre au froid. Cuire 9 minutes à 180 °C.
-
Flocage noirFaire tout fondre au bain-marie. Floquer les truffes en trompe l’œil.
-
Glace à la truffeRéaliser une crème anglaise. Ajouter la truffe, mélanger et mettre en paco au congélateur.