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Chocolat

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♙ Pour 10 personnes
Chocolat

Ingrédients

  • 200 g de sucre + 57 g
  • 70 g de feuillantine
  • 50 g de grué
  • 200 g de sucre en poudre

Crémeux au chocolat noir

  • 200 g de lait
  • 10 g de glucose
  • 400 g de crème liquide
  • 180 g de chocolat Otucan 64% + 80 g
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de chocolat Caraïbes (pour le décor)
    pour le décor

Crème au chocolat

  • 125 g de lait
  • 5 g de glucose
  • 300 g de crème liquide

Sorbet au chocolat

  • 350 g d’eau
  • 20 g de poudre de lait
  • 20 g de cacao en poudre + 15 g
  • 50 g de glucose atomisé
  • 2 g de stabilisateur
  • 20 g de pâte de cacao
  • 10 g de trimoline

Streuzel au cacao

  • 90 g de beurre
  • 90 g de sucre en cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 65 g de farine
  • Pastilles de chocolat
  • 220 g de chocolat Albi à 85%
  • Pousses Hony Cress

Préparation

  1. Caraméliser à 180 °C 200 g de sucre puis laisser refroidir. Casser le tout et mixer avec le grué et la feuillantine. Saupoudrer sur un pochoir de 12,5 x 8 cm, puis faire fondre au four à 170 °C pendant 5 minutes. Rouler autour d’un tube de 3 cm de diamètre.
  2. Crémeux au chocolat noir
    Faire chauffer le lait, le glucose et la crème liquide. Verser sur le chocolat fondu puis ajouter la gélatine. Refroidir. étaler en 4 pochoirs (environ 5 mm d’épaisseur) 12 x 8 cm, puis mettre au congélateur. Tailler des barres d’une longueur de 12,5 cm et d’une largeur de 0,5 cm. Ensuite, couler le restant dans un flexipan demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur.
  3. Crème au chocolat pour le siphon
    Faire chauffer le lait, le glucose et la crème liquide. Verser sur le chocolat fondu. Réserver en siphon (avec 1 cartouche de gaz) en réfrigérateur.
  4. Sorbet au chocolat
    Faire chauffer l’eau, la poudre, le cacao en poudre et le glucose. Atomiser la trimoline, le sucre et le stabilisateur. Ensuite, verser sur le chocolat et la pâte de cacao fondu. Mettre en paco au congélateur.
  5. Streuzel au cacao
    Sabler le tout à l’aide d’une feuille puis saupoudrer sur une plaque de cuisson. Cuire à 170 °C pendant 10 minutes.
  6. Pastilles de chocolat et décor larme
    Faire fondre et tabler le chocolat. étaler la moitié entre deux feuilles de guitare puis tailler à l’emporte-pièce 16 ronds de 30 cm de diamètre. Avec le reste, étaler des petites bandes de chocolat de 2,5 cm de large sur 5 cm de long à l’aide d’un pinceau, puis les déposer dans une gouttière.
  7. Dressage
    Dans le fond de l’assiette, déposer 4 barres de crémeux au chocolat. Remplir la tuile gruée avec le siphon chocolat puis mettre une pastille de chocolat à chaque extrémité. La déposer au centre des barres crémeuses. Saupoudrer le streuzel de cacao en bandes. Réserver les gros morceaux de crumble (les uns mélangés avec du sucre glace et les autres avec du cacao en poudre). En déposer 5 de chaque côté sur la bande de streuzel. Poser les 3 crémeux chocolats en demi-sphère dans le décor en chocolat larmes. Faire 5 quenelles de sorbet cacao sur le streuzel puis agrémenter avec trois pousses Hony Cress.