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Chocolat dulcey à la reine des prés

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♙ Pour 30 personnes
Chocolat dulcey à la reine des prés

Ingrédients

  • Glace amande
  • Opalines
  • Menthe corse

Tuile cacao

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 30 g de cacao
  • 80 g de blanc d’œuf
  • 26 g de sirop à 30°C

Siphon Reine des prés

  • 500 g de lait
  • 500 g de crème
  • 200 g de jaune d’œuf
  • 4 f. de gélatine
  • 750 g de chocolat dulcey
  • 70 g de sucre

Croustillant praliné

  • 150 g de chocolat dulcey
  • 150 g de praliné amande
  • 250 g de feuillantine

Ganache montée

  • 1370 g de crème
  • 50 g de glucose
  • 50 g de trimoline
  • 370 g de chocolat dulcey

Caramel de whisky

  • 200 g de whisky
  • 100g de sucre
  • 50 g de glucose

Siphon Reine des prés

  • 500 g de crème
  • 500 g de lait
  • 200g de jaune d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 4 f. de gélatine
  • 10 g de reine des prés

Préparation

  1. TUILE CACAO
    Verser les poudres dans un cul-de-poule. Ajouter les blancs d’œuf et le sirop. Mélanger au batteur puis étaler sur une plaque. Détailler en bande pour faire des tubes et cuire 7 min à 165°C.
  2. CRÉMEUX CHOCOLAT DULCEY
    Réaliser une crème anglaise et verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine trempée et mélanger. Laisser prendre au frigo.
  3. GANACHE MONTÉE
    Chauffer 450 g de crème et verser sur le chocolat. Ajouter 920 g de crème et la gélatine trempée. Mélanger et laisser prendre une nuit au frigo.
  4. CARAMEL AU WHISKY
    Chauffer le whisky le sucre et le sirop de glucose. Mélanger et monter à 103°C. Réserver au froid.
  5. CROUSTILLANT PRALINÉ
    Chauffer le praliné noisette avec le chocolat dulcey. Ajouter la feuillantine puis étaler sur une plaque. Réserver au froid.
  6. SIPHON REINE DES PRÉS
    Réaliser une crème anglaise. Y infuser la reine des prés pendant 20 min. Ajouter la gélatine trempée, mélanger et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
  7. Sur une assiette
    dresser 4 tubes de tuile de cacao. Y insérer dans l’ordre : le croustillant praliné, le crémeux dulcey et la ganache montée. Ajouter un point de caramel au whisky. Enfin ajouter la glace à l’amande et décorer avec une opaline et des feuilles de menthe corse.