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Chocolat madong

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♙ Pour 10 personnes
Chocolat madong

Ingrédients

Sorbet chocolat

  • 140 g d’eau
  • 42 g de sucre
  • 25 g de poudre de cacao
  • 32 g de chocolat
  • Carupano 64%

Sablé cacao

  • 66 g de beurre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 41 g de sucre glace
  • 20 g d’œufs
  • 1 g de sel
  • 112 g de farine
  • 8 g de poudre de cacao

Streusel cacao

  • 1 g de fl eur de sel
  • 50 g de beurre
  • 15 g de sucre cassonade
  • 37 g de sucre semoule
  • 9 g de cacao poudre extra brut
  • 54 g de farine

Ganache Madong

  • 170 g de crème
  • 102 g de chocolat Madong
  • 1 pincée de sel fin

Glaçage chocolat noir

  • 5 g de chocolat Madong
  • 40 g de cacao poudre
  • 25 g d’huile de pépins de raisins
  • 120 g de glaçage miroir à froid
  • 6 g de gélatine 200BLOOM
  • 116 g de lait
  • 114 g de sucre semoule

Mousse Tanea

  • 33 g de lait entier
  • 90 g de chocolat lait Tanea 25
  • 1 feuille de gélatine
  • 133 g de crème fouettée

Flocage Tanea

  • 250 g de beurre de cacao
  • 500 g de chocolat lait Tanea

Décors Carupano

  • 2,5 cm / 9,5 cm et 3,5 / 15 cm

Préparation

  1. Sorbet
    Faire un sirop, ajouter le chocolat et le cacao, puis mixer le tout. Mettre au grand froid dans un bol Pacojet.
  2. Sablé cacao
    L’abaisser au laminoir à 2, puis découper à l’emporte-pièce carré de 95. Cuire 10 minutes à 165 °C entre 2 silpat.
  3. Streusel cacao
    Sabler le tout, cuire sur plaque à 165 °C pendant 20 minutes. A froid, réduire en morceaux pas trop fi ns.
  4. Glaçage
    Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Mélanger le chocolat, le cacao et l’huile. Incorporer le lait à la maryse, mixer le tout, puis réserver au frais 12 heures.
  5. Ganache
    Mélanger le tout et couler 20 g en flexipan carré de 7 cm. Préparer le flocage.
  6. Mousse Tanea
    Faire une ganache, à 35 °C incorporer la crème. Mouler 35 g en flexipan, mettre en grand froid et couper en deux.
  7. Finitions
    Floquer les mousses. Glacer la ganache. Préparer les décors en tablant le chocolat sur feuille. Découper 10 rectangles de 2,5 cm x 9,5 cm, et rectangles de 3,5 cm x 15 cm.
  8. Dressage
    Mettre le sablé puis la ganache glacée noire, puis un rectangle de 3,5 cm x 15cm. Déposer la mousse Tanéa floquée, un rectangle décor de 2, 5 cm x 9, 5 cm. Mettre un peu de streusel et déposer une quenelle de sorbet chocolat. Décor de l’assiette avec un peu de poudre de cacao.