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Biscuit moelleux chocolat noir
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Fouetter ensemble 130 g de sucre et les jaunes d’œufs pour obtenir un mélange blanchi. Faire tiédir le chocolat puis l’incorporer au mélange sucre et jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige avec 120 g de sucre et ajouter au mélange. Étaler sur une plaque de four et cuire à 160 °C pendant 10 minutes.
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Confit moutarde – pulpe de cacao
Chauffer ensemble la pulpe de cacao, l’eau et la moutarde en grains. Verser dessus l’agaragar mélangé avec le sucre et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir puis mixer.
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Crème glacée au grué de cacao
Torréfi er le grué et le faire infuser dans le lait chaud pendant 20 minutes puis mixer le tout. Ajouter, à la préparation toujours sur le feu, la trimoline puis le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur. Lorsque le mélange atteint 50°C, ajouter la crème et les jaunes d’oeufs. Cuire comme une crème anglaise à 82 °C. Passer au chinois, mixer et congeler.
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Opaline grué de cacao
Cuire le fondant et le glucose à 155 °C, ensuite ajouter le sel et le beurre de cacao et monter à 180 °C. Laisser refroidir puis mixer avec le grué de cacao. Tamiser sur un silpat, emporte-piècer et cuire au four à 170 °C pendant 3 minutes.
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Mousse au chocolat légère
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire fondre l’eau et la gélatine ensemble. Monter les blancs en neige avec le sucre. Fouetter les jaunes d’oeufs au bain-marie à 50 °C, le mélange doit être lisse et homogène. Ajouter les blancs au mélange eau et gélatine, puis le chocolat fondu et les jaunes. Verser dans un moule rond.
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Crème moutarde
Mélanger la crème montée avec la gélatine fondue et la moutarde, puis mouler dans un moule sphérique.
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Votre Chocolat noir Pérou est prêt, bonne dégustation !
