Faire fondre le chocolat et le praliné, puis ajouter la feuilletine et le grué de cacao. Réserver à température ambiance.
Crémeux chocolat
Porter à ébullition la crème avec le lait. Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre. Chauffer le tout à 84 °C. Verser sur le chocolat fondu, mixer pour parfaire l’émulsion puis laisser cristalliser au réfrigérateur.
Gavottes cacao
Tamiser le sucre glace, le cacao et la farine. Mélanger les poudres aux blancs d’oeufs. Porter l’eau et le beurre à ébullition puis verser le tout sur le premier mélange. Répartir l’appareil en portions de 285 g sur une plaque anti-adhésive. Cuire au four à 165 °C pendant 25 minutes. Démouler immédiatement à la sortie du four, puis tailler des bandes de différentes hauteurs et les rouler en tubes.
Siphon grué
Porter à ébullition l’infusion de grué, et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre. Chauffer le tout à 84 °C. Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver à 3 °C pour le service.
Dressage
Disposer 3 tubes de gavottes cacao dans l’assiette, ajouter le croustillant, le crémeux et de nouveau le croustillant dans chaque tube. Terminer avec le siphon grué.
