Faire tremper les pois chiches la veille dans l’eau.
Préparation de la viande et des légumes
Couper la viande de mouton en morceaux. Couper le céleri en cubes ainsi que la courgette. Hacher les oignons et l’ail. Ôter la peau des tomates en les ébouillantant, puis les couper grossièrement en cubes.
Cuisson de la viande et des légumes
Faire revenir les morceaux de viande au beurre clarifié (ou smen) Ajouter ensuite les oignons et l’ail hachés, la tomate concassée, remuer et recuire deux à trois minutes, ajouter les épices, le céleri et courgette, les pois chiches trempés de la veille et couvrir avec un litre et demi d’eau. Ajouter le concentré de tomate, le bâton de cannelle que vous ôterez à mi cuisson, puis laisser cuire 35 à 40 minutes à feu moyen, rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Finitions de la chorba
Une fois la viande cuite, tamiser le tout, retirer la viande et passer les légumes au moulin à légumes pour faire une purée. Mélanger le tout, recuire avec la viande, ajouter la menthe poivrée ciselée, le persil plat et une bonne partie de la coriandre fraîche (conserver quelques pluches de coriandre pour la décoration). Vérifier et rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter le gros vermicelle dedans et laisser cuire 8 à 10 minutes.
Dégustation
Au moment de servir ajouter quelques pluches de coriandre sur les assiettes, accompagnez votre chorba d’une galette de pain.
