Préchauffez le four à 200 °/th. 6-7. Pelez l’oignon, coupez-le en huit. Ouvrez le potimarron, ôtez les graines et coupez la chair en cubes de 3 à 4 cm. Disposez-les avec l’oignon sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de thym effeuillé, puis enfournez pour 30 mn.
Faites bouillir 2l d’eau avec une poignée de gros sel dans une grande cocotte. Ôtez les premières feuilles abîmées du chou et plongez-le entier dans l’eau bouillante. Retirez-le au bout de 2 mn, égouttez et passez-le sous l’eau froide. Écartez les feuilles délicatement jusqu’au cœur. Retirez le cœur avec un couteau pointu et gardez-le pour une autre recette. Laissez bien sécher.
Hachez la poitrine fumée, mélangez-la avec l’œuf, le mascarpone et le riz, poivrez au moulin. Pesez 500g de chair cuite de potimarron. Écrasez-la avec l’oignon et mélangez avec la préparation au mascarpone.
Garnissez le cœur du chou d’un peu de farce, couvrez des premières feuilles, puis ajoutez un peu de farce entre chaque feuille avant de les replier vers l’intérieur pour recréer la forme ronde du chou. Ficelez le chou pour bien serrer les feuilles et pour éviter qu’elles ne s’ouvrent pendant la cuisson.
Diluez les cubes de bouillon dans un peu d’eau chaude. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre sur feu moyen et posez le chou farci. Laissez cuire 5 mn, puis ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 1 h sur feu moyen.
Ôtez la ficelle, coupez de belles tranches de chou farci. Servez aussitôt, ou laissez tiédir et réchauffez au four avant de servir.
