Taillez le bas de la tige du chou pour qu’il tienne debout. Enlevez les feuilles extérieures. Ouvrez le chou jusqu’au cœur avec un couteau. Déposez le chou dans une casserole. Couvrez-le d’eau bouillante et laissez mijoter 15 mn. Égouttez-le et séchez-le bien. Réservez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Rincez et émincez les carottes et les champignons. Faites revenir le tout 5 mn avec l’huile d’olive, le thym et le sel.
Mélangez le veau, le bœuf, la chapelure et l’orge. Ajoutez les légumes cuits et les œufs, mélangez à nouveau.
Farcissez le chou de ce mélange. Commencez par le milieu avec un tiers de la farce. Glissez le reste de la farce entre les feuilles, en les refermant au fur et à mesure. Répétez ce geste deux ou trois fois. Ligotez le chou avec de la ficelle alimentaire. Enfournez-le debout dans une cocotte fermée pendant 40 à 45 mn. Servez bien chaud.
