La veille, plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 30 mn. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer le lait dans une casserole, ajoutez la gélatine essorée. Versez-le en trois fois sur le chocolat, puis mixez.
Disposez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.
Préchauffez le four à 250°C/th. 8-9. Tamisez la farine. Faites bouillir le lait avec 5 cl d’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile de noisette. Hors du feu, ajoutez la farine. Mélangez à la spatule à feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Séchez ainsi la pâte 2 à 3 mn, et transférez-la dans un bol. Incorporez-y le jaune, puis les blancs d’œufs, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
Façonnez 5 choux sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé. Enfournez et coupez le four pendant 10 mn.
Rallumez le four à 170°C/th. 5-6 et laissez cuire 20 mn. Au bout de 10 mn, entrouvrez le four en bloquant la porte avec une cuillère en bois. Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Au fouet, montez la ganache. Coupez les choux aux deux tiers et garnissez-les de ganache au chocolat.
