Préparez une pâte à sel en mélangeant 6 verres de farine et 3 verres de sel fin, complétez avec 3 verres d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Mélangez dans un bol 200 g de gros lait [lait ribot ou lait caillé, ndlr] avec 2 gousses d’ail hachées, 10 g de gingembre râpé, 3 g de cumin, 8 g de curry, sel et poivre. Badigeonnez le chou-fleur de ce mélange en faisant bien pénétrer.
Posez-le dans la cocotte, versez un verre d’eau au fond, remettez le couvercle et scellez avec la pâte à sel, mettez au four préchauffé à 120 °C (th. 4) et faites cuire 2 h.
Pendant ce temps, mélangez 1,5 cl de vinaigre de Xérès et 35 g de miel, montez avec 75 g d’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajoutez 10 g de cacao en poudre et servez avec le chou-fleur lorsqu’il est cuit.
