Préparez le chou-fleur rôti. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez dans un petit bol le sirop d’érable, le gingembre râpé et l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.
Détaillez le chou-fleur en fleurettes, puis répartissez-les dans un plat allant au four. Imbibez-les de marinade, puis enfournez pour 40 mn.
Préparez la crème de pois cassés. Mettez les pois dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau. Démarrez la cuisson à froid en ajoutant le thé matcha et le bicarbonate. Au bout de 30 mn, salez et poivrez. Ajoutez la crème de soja progressivement jusqu’à obtenir une crème lisse.
Préparez le quinoa à la poire. Rincez le quinoa dans une passoire. Mettez-le dans une casserole, ajoutez de l’eau et le laurier, portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 10 min. Hors du feu, laissez gonfler à couvert.
Pelez l’oignon et émincez-le. Rincez les poires et coupez-les en dés. Concassez les châtaignes. Faites revenir dans une poêle, sur feu moyen, l’oignon avec du sel, du poivre et un filet d’huile. Quand l’oignon est translucide, ajoutez les poires et le thym et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et dorées. Hors du feu, ajoutez les châtaignes et incorporez-les à la préparation. Mélangez le tout au quinoa.
